Печёная нога касули в духовке

Дальше срезаем остатнюю мякоть с ляжек вот так Приступаем к следующему этапу. Засолке мяса. Промывать мясо не надо.

Режем мясо на порционные куски. Укладываем в емкость, обильно пересыпая мясо солью. Соли сыпьте много и не бойтесь пересолить!!! Больше, чем это возможно, соли в ткани мяса не "влезет"! А вот если не досолите, то можно и запоганить весь продукт.Обваливаем мясо в сухих специях и снова укладываем в тару. Вот в данном случае на примерно 3,5 кг мяса я сыпанул грамм 500-600 соли.В моем случае все получилось как надо, лишней влаги не наблюдалось. Сверху ставим тарелку и гнет. Появляется красная "водичка". Внешняя корочка размягчится.

В качестве гнета использовался старый фундаментный кирпич - "лапоть". Итак, мясо с Олится под гнетом. Соль проникает в ткани мяса, замещая влагу. Её нужно сливать. Ждем еще 5-7 суток. Раз в сутки. Итак, ждем 5 суток, сливая водичку.

Можно и дольше, но как показывает практика, мясо успевает просолиться. Вы и сами заметите, что примерно через пять суток мясо перестанет выделять сок.Полежав в холодильнике она приобретет равномерную твердость внутри и снаружи. То есть мясо набрало в себя соли. Затем мясо надо промыть. Промывать солонину по несколько суток не нужно, ибо запускается процесс, обратный засолке. Вода начинает вымывать соль из мяса. Промывка После промывки сушим мясо.

Достаточно 4-5 часов промывать мясо под тоненькой струйкой проточной холодной воды. Перед промывкой переберите спрессованные гнетом куски. Выкладываем его на бумажные салфетки, немного погодя переворачиваем, перекладываем салфетками еще раз.

Откладываем в сторонку на полотенечко. Готовим специи для обвалки. Основа специй для бастурмы - чаман размол бобовых семечек одноименного растения. Ставим под гнет и в прохладное место. На данном этапе из мяса, ранее промытого под водой, выделится немного влаги, которую заберут сушеные специи. Если мясо было промыто излишне, то выделится не нужный "сок", и его надо удалить, иначе можно все испортить. Все! будущая бастурма промариновалась в специях и готова к вывешиванию. Сделал крючки из проволоки с нержавейки. Вывешиваем в вентилируемом помещении и ждем.

Наступает самый самый самый ответственный этап! Надо пересилить себя и не сожрать все сразу через пару дней. Пока чудесный аромат лишает вас и домочадцев здравого рассудка, держимся... Ходим как котэ возле сметаны, щупаем на твердость, исходим слюной и отгоняем домашних от деликатеса. Собственно все! ПРИАП!

Вернуться назад
  • Комментариев: 27
  • Добавил: mmandpeas
  • Дата: 03-мар-2015 16:52
Форма входа
Мониторинг
Печёная нога касули в духовке