Строение тестораскаточной машины

ООО «Экстра Айс» предлагает широкий ассортимент хлебопекарного оборудования мукопросеиватели, подовые печи, ротационные печи, тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, тестомесы, тестораскаточные машины. Получить дополнительную консультацию по ассортименту хлебопекарного оборудования и помощь в подборе оборудования под Ваши условия по тел. ВВЕДЕНИЕ Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании.Яблоко в слойке Яблоко, обвернутое тестом, цвет золотистый или светло-коричневый, тесто хрупкое, мягкое, расслаивается. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треу­гольником», круглые - овальным ножом. Изделия высококалорийные благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам группы В, РР, А. Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость. Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления химический, биологический, механический.

В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое кислое и без дрожжевое пресное – слоеное, песочное, пресное, сдобное. Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, которые легко разделяются между собой.Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Наружние слои теста твердые, а внутренние мягкие.При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Особенностью слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются в очень тонкие слои. Муку используют с высоким содержанием клейковины. Края смазывают меланжем и на середину кладут фарш. Способ разрыхления механический слоеобразование. Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой. Товароведение пищевых продуктов М., Экономика, 1990 4. Для улучшения качества клейковины добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1. Масса теста 60 г, фарша 30 г. Ассортимент 1. А., Смирнова З. М., Богданов Г.

Пирожки слоеные с различными фаршами 2. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Батончик слоеный с орехом 3. Язык слоеный 4. Ушки слоеные 5. Расчет сырья 1. Яблоки в слойке 2.2.

Пирожки слоеные с различными фаршами Тесто 60 Фарш джем 30 Меланж для смазки 1,5 Выход 75 2. Батончик слоеный с орехом Мука 6,4 Маргарин 3 Меланж 4 Ванилин 0,01 Кислота лимонная 0,01 Соль 0,5 Начинка Орехи 30 Сахарный песок 3 Меланж 3 Сахарная пудра для обсыпки 6 Выход 125 3.

Язык слоеный Тесто 6 Сахарный песок для посыпки 1 Выход 50 4.Готовое к подаче яблоко в слойке посыпают сахарной пудрой.Ушки слоеные Форма в виде ушек, видны слои сахарного песка.Слоение и разделку производят на производственных столах. Ушки слоеные Тесто слоеное 5 Сахарный песок для посыпки 1 Выход 50 5.После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллаж для охлаждения.Кана­лизация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод.Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Яблоки в слойке Тесто слоеное 55 Сахарный песок 150 Сахарная пудра для посыпки 5 Меланж для смазки 4 Выход 135 2.3.Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм.Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздутия. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый.Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей. Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.Сиропы перед использова­нием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм. Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий.Ушки слоеные Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпан­ном сахаром- песком.

По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%.Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. Правила эксплуатации тестомесильных машин. Жарочные шкафы очищают от подгоревшей пищи. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Мука поступает на предприятия в мешках, которые перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Размораживают меланж непосредствен­но перед использованием, банку предварительно дезинфицируют.Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немед­ленно используют, так как при хранении он быстро портится.

Вернуться назад
  • Комментариев: 8
  • Добавил: ariadne16
  • Дата: 17-мар-2015 15:23
Форма входа
Мониторинг
Строение тестораскаточной машины